Державне регулювання ресторанного бізнесу в Україні: запровадження системи НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Nataliia Vasiuk; Nataliia Savchenko

doi:10.26906/EiR.2025.4(99).4173

Authors

Nataliia Vasiuk Kyiv National Economic University named after Vadym Hetman https://orcid.org/0000-0002-8493-6644
Nataliia Savchenko National Agency of Ukraine on Civil Service https://orcid.org/0000-0002-4585-1787

DOI:

https://doi.org/10.26906/EiR.2025.4(99).4173

Keywords:

state regulation, restaurant business, public catering establishments, institutional aspect, regulatory and legal aspect, sanitary and hygienic standards, food safety, HACCP system, quality management

Abstract

The article examines topical issues related to the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system in Ukraine as an important direction of state regulation in the restaurant business sector. It is established that the HACCP system has been formed as a universal international instrument for ensuring proper quality control of food products in restaurant enterprises. The experience of foreign countries demonstrates that the effectiveness of HACCP functioning is ensured not only by its technical component, but also by state support in regulatory and institutional aspects. In 1997, the National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) adopted the HACCP principles and application guidelines developed for use in all sectors of the food industry, namely from cultivation and harvesting to processing, production, distribution, merchandising, and food preparation for consumption. The analysis of the regulatory and legal framework in the studied area indicates the adaptation of HACCP standards in Ukraine, which requires the integration of international experience with national regulations and current legislation. In Ukraine, a system of state control and supervision over the implementation of permanent procedures based on HACCP principles has been established, which falls within the competence of the State Service of Ukraine on Food Safety and Consumer Protection. It is determined that the implementation of HACCP principles in restaurant establishments has a number of advantages and disadvantages that depend on the organizational, economic, and financial capacities of restaurant businesses, which necessitates strengthened state support, in particular through economic incentives, professional training of personnel for the restaurant industry, and other supportive measures.

Author Biographies

Nataliia Vasiuk, Kyiv National Economic University named after Vadym Hetman

Doctor of Public Administration, Associate Professor, Professor of the Department of National Economy and Public Administration

Nataliia Savchenko, National Agency of Ukraine on Civil Service

Doctor of Public Administration, Senior Research Fellow, State Expert of the Expert Group on the Classification of Functions and Civil Service Positions of the General Department for Remuneration Policy and Functional Development of the Civil Service

References

1. Силівейстр В. Що таке ХАССП – впровадження системи ХАССП для ресторанів. Poster. 2020. URL: https://joinposter.com/ua/post/haccp-ukraine

2. Русавська В. А., Таран М. Д. Упровадження системи управління безпечністю харчової продукції на засадах принципів НАССР як ефективного методу завоювання конкурентних позицій на ринку товарів та послуг для закладів ресторанного бізнесу. Підприємництво і торгівля. 2021. №31. С. 47-54. URL: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/pidpr-torgi/article/view/1012/959

3. Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів: закон України від 22 липня 2014 року № 1602-VII. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1602-18#Text

4. Мітал О. Особливості впровадження системи HACCP у ресторанному бізнесі: регуляторні вимоги та практичні аспекти. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry. 2025. № (3 (17). С. 114-121. URL: https://journals.chdtu.ck.ua/index.php/itsf/article/view/206

5. HACCP Principles & Application Guidelines. Food and Drug Administration. 1997. URL: https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines#princ

6. Русавська В. А. Системи HACCP в закладах ресторанного бізнесу України: нормативно-правове регулювання. Матеріали Х Міжнар. наук.-практ. конф. «Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми, інновації» (м. Київ, 6-7 квітня 2023 р.). Київ: КНУКІМ, 2023. 478 с. С.65-67. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/rusavska6.htm

7. Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів: закон України від 23 грудня 1997 року № 771/97-ВР. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80#Text

8. Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин: закон України 18 травня 2017 року № 2042-VIII. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2042-19#n1041

9. Безрученков Ю. В. Системи HACCP у закладах готельно-ресторанного господарства : навчально-методичний посібник для ЗВО / за ред. Ю. В. Безрученкова. Київ: ФО-П Мірошниченко А. В., 2021. 160 с. URL: https://dspace.luguniv.edu.ua/xmlui/bitstream/handle/123456789/8002/2021.pdf?sequence=1

10. Про затвердження форми акта, складеного за результатами проведення заходу державного контролю у формі аудиту постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР: Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 8 серпня 2019 року № 446. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0980-19#Text

11. Щодо запровадження НАССР у закладах громадського харчування: офіційний сайт Державної служби з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів. URL: https://dpss.gov.ua/diyalnist/bezpechnist-harchovih-produktiv-ta-veterinarna-medicina/bezpechnist-ta-iakist-kharchovykh-produktiv/sistema-haccp

12. Шуліка В. Г., Ковтун А. В., Бортнічук О. В. Впровадження системи управління безпечності НАССР у закладах ресторанного господарства. Scientific World Journal. 2023. Issue 19. Pp. 127-132. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/items/28e6fd89-ab2d-48cb-ba9e-88904e959558

13. Система НАССР – міжнародні правила харчової безпеки у закладах ресторанного бізнесу. URL: https://dinox.com.ua/uk/sistema-nassr-mezhdunarodnye-pravila-pishchevoi-bezopasnosti-v-zavedeniiah-restorannogo-biznesa

14. Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР): Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 1 жовтня 2012 року № 590. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1704-12.%20-%20%D0%BF.%201.1#Text

15. Громик О. М., Ярошевич Т. С., Подоляк В. М. Впровадження системи НАССР як інструмент підвищення безпечності харчування у закладах ресторанного господарства.). Комунальне господарство міст. Серія: «Економічні науки». 2025. № 7(195). С. 34-39. URL: https://khges.kname.edu.ua/index.php/khges/uk/article/view/6531/6442

16. Русавська В. А., Чеботаєва Т. С. Застосування принципів системи НАССР для вдосконалення системи управління якістю продукції та послуг у ресторанному бізнесі України. Підприємництво і торгівля. 2021. № 28. С.78-83. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/rusavska4.htm

17. Корсак Р. В., Гуштан Т. В., Малец В. Д. Аналіз економічної ефективності впровадження системи НАССР, на прикладі підприємства «CHICKEN HUT», як одного з елементів євроінтеграції. Причорноморські економічні студії. Економіка та управління підприємствами. 2023. Випуск 82. С. 45-48. URL: https://bses.in.ua/journals/2023/82_2023/9.pdf

18. Новікова, Н. В., Горач, О. О., Дзюндзя, О. В., Бартків, Л. Г. Реалізація принципів НАССР у закладах харчування. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2025. № 2(4). С. 125-131. URL: https://dspace.ksaeu.kherson.ua/handle/123456789/11511?show=full

19. Сегеда І. Впровадження системи управління безпекою харчових продуктів в закладах ресторанного господарства. Herald of Khmelnytskyi National University. Economic Sciences. 2025. № 348(6). С. 352-357. URL: https://heraldes.khmnu.edu.ua/index.php/heraldes/article/view/2575

1. Syliveistr, V. (2020). Shcho take HACCP – vprovadzhennia systemy HACCP dlia restoraniv [What is HACCP: Implementation of the HACCP system for restaurants]. Poster. Аvailable at: https://joinposter.com/ua/post/haccp-ukraine

2. Rusavska, V. A., & Taran, M. D. (2021). Uprovadzhennia systemy upravlinnia bezpechnistiu kharchovoi produktsii na zasadakh pryntsypiv HACCP yak efektyvnoho metodu zavoiuvannia konkurentnykh pozytsii na rynku tovariv ta posluh dlia zakladiv restorannoho biznesu [Implementation of a food safety management system based on HACCP principles as an effective method of gaining competitive positions in the market of goods and services for restaurant businesses]. Entrepreneurship and Trade, no. (31), pp. 47–54. Аvailable at: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/pidpr-torgi/article/view/1012/959

3. Verkhovna Rada of Ukraine. (2014). On amendments to certain legislative acts of Ukraine concerning food products (Law No. 1602-VII, July 22, 2014). Аvailable at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1602-18

4. Mital, O. (2025). Osoblyvosti vprovadzhennia systemy HACCP u restorannomu biznesi: rehuliatorni vymohy ta praktychni aspekty [Features of HACCP system implementation in the restaurant business: Regulatory requirements and practical aspects]. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, no. 3(17), pp. 114–121. Аvailable at: https://journals.chdtu.ck.ua/index.php/itsf/article/view/206

5. Food and Drug Administration. (1997). HACCP principles and application guidelines. Аvailable at: https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines

6. Rusavska, V. A. (2023). Systemy HACCP v zakladakh restorannoho biznesu Ukrainy: normatyvno-pravove rehuliuvannia [HACCP systems in restaurant establishments of Ukraine: Regulatory and legal regulation]. In Hospitality, service, tourism: experience, problems, innovations (pp. 65–67). Kyiv: Kyiv National University of Culture and Arts. Аvailable at: https://tourlib.net/statti_ukr/rusavska6.htm

7. Verkhovna Rada of Ukraine. (1997). On basic principles and requirements for food safety and quality (Law No. 771/97-VR, December 23, 1997). Аvailable at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80

8. Verkhovna Rada of Ukraine. (2017). On state control over compliance with legislation on food, feed, animal by-products, animal health and welfare (Law No. 2042-VIII, May 18, 2017). Аvailable at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2042-19

9. Bezruchenkov, Yu. V. (Ed.). (2021). Systemy HACCP u zakladakh hotelno-restorannoho hospodarstva [HACCP systems in hotel and restaurant establishments]. Kyiv: FOP Miroshnychenko A. V. Аvailable at: https://dspace.luguniv.edu.ua/handle/123456789/8002

10. Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine. (2019). On approval of the form of the act compiled based on the results of state control in the form of audit of permanent HACCP-based procedures (Order No. 446, August 8, 2019). Аvailable at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0980-19

11. State Service of Ukraine on Food Safety and Consumer Protection. (n.d.). Shchodo zaprovadzhennia HACCP u zakladakh hromadskoho kharchuvannia [On the implementation of HACCP in public catering establishments]. Аvailable at: https://dpss.gov.ua

12. Shulika, V. H., Kovtun, A. V., & Bortnichuk, O. V. (2023). Vprovadzhennia systemy upravlinnia bezpechnosti HACCP u zakladakh restorannoho hospodarstva [Implementation of the HACCP food safety management system in restaurant establishments]. Scientific World Journal, no. (19), pp. 127–132. Аvailable at: https://dspace.nuft.edu.ua

13. Dinox. (n.d.). Systema HACCP – mizhnarodni pravyla kharchovoi bezpeky u zakladakh restorannoho biznesu [HACCP system – international food safety rules in restaurant businesses]. Аvailable at: https://dinox.com.ua

14. Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine. (2012). On approval of requirements for the development, implementation and application of permanent HACCP-based procedures (Order No. 590, October 1, 2012). Аvailable at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1704-12

15. Hromyk, O. M., Yaroshevych, T. S., & Podoliak, V. M. (2025). Vprovadzhennia systemy HACCP yak instrument pidvyshchennia bezpechnosti kharchuvannia u zakladakh restorannoho hospodarstva [Implementation of HACCP as a tool for improving food safety in restaurant establishments]. Municipal Economy of Cities. Economic Sciences Series, no. 7(195), pp. 34–39.

16. Rusavska, V. A., & Chebotayeva, T. S. (2021). Zastosuvannia pryntsypiv systemy HACCP dlia vdoskonalennia systemy upravlinnia yakistiu produktsii ta posluh u restorannomu biznesi Ukrainy [Application of HACCP principles to improve quality management systems of products and services in the Ukrainian restaurant business]. Entrepreneurship and Trade, no. (28), pp. 78–83. Аvailable at: https://tourlib.net

17. Korsak, R. V., Hushtan, T. V., & Malets, V. D. (2023). Analysis of economic efficiency of HACCP implementation using the example of “CHICKEN HUT” as an element of European integration. Black Sea Economic Studies, no. (82), pp. 45–48. Аvailable at: https://bses.in.ua

18. Novikova, N. V., Horach, O. O., Dziundzia, O. V., & Bartkiv, L. H. (2025). Implementation of HACCP principles in food establishments. Taurian Scientific Bulletin. Technical Sciences, no. 2(4), pp. 125–131. Аvailable at: https://dspace.ksaeu.kherson.ua

19. Seheda, I. V. (2025). Implementation of food safety management systems in restaurant establishments. Herald of Khmelnytskyi National University. Economic Sciences, no. 348(6), pp. 352–357. Аvailable at: https://heraldes.khmnu.edu.ua