Барний менеджмент у парадигмі сталого розвитку: впровадження моделі коктейльної карти «Farm-to-glass»
DOI:
https://doi.org/10.26906/EiR.2026.1%20(100).4375Ключові слова:
барний менеджмент, ресторанний бізнес, сталий розвиток, коктейльна карта, модель «farm-to-glass», інноваціїАнотація
У статті досліджено трансформацію управління баром у контексті впровадження принципів сталого розвитку у сфері гостинності. Обґрунтовано доцільність інтеграції екологічних, економічних і соціальних підходів у діяльність сучасних барів з метою підвищення ефективності використання ресурсів, формування конкурентних переваг та розвитку співпраці з локальними виробниками. Проаналізовано сучасні концепції екологізації ресторанного бізнесу, зокрема Farm-to-Table, Zero-Waste та циркулярну економіку. Особливу увагу приділено концепції «Farm-to-glass», що передбачає використання локальних і сезонних інгредієнтів у створенні коктейлів. Розроблено структурно-функціональну модель впровадження коктейльної карти Farm-to-Glass у діяльність бару та запропоновано систему економічних, екологічних і соціальних індикаторів оцінювання ефективності її реалізації.
Посилання
1. Голод А., Коркуна О., Феленчук Ю. Інституційне середовище туристичного та готельно-ресторанного бізнесу в Україні в умовах децентралізації. European journal of economics and management. 2019. № 5(4). С. 78–85.
2. Матвійчук Л., Дащук Ю. Європейський вектор сталого розвитку індустрії гостинності України. Економіка та суспільство. 2022. Вип. 45. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-45-28
3. Матвійчук Л. Ю., Чепурда Л. М., Смаль Б. А. Концептуальні засади забезпечення конкурентоспроможності індустрії гостинності регіонів. Перспективи розвитку туризму в Україні та світі: управління, технології, моделі : монографія. 2020. С.11–29.
4. Бaтченко Л. В., Гончaр Л. О., Беляк A. О. Формувaння мехaнізму фінaнсової стійкості підприємств сфери гостинності: оргaнізaційно-економічний aнaліз. Підприємництво і торгівля. 2020. № 27. С. 13–20. DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1256- 2020-27-02
5. Стратегія сталого розвитку: Європейські горизонти: Підручник / І.Л. Якименко, Л.П. Петрашко, Т.М. Димань, О.М. Салавор, Є.Б. Шаповалов, М.А. Галабурда, О.В Ничик, О.В. Мартинюк. К.: НУХТ, 2022. 337 с.
6. Дишкантюк О. Інституційна трансформація для сталого розвитку індустрії гостинності. Український економічний часопис. 2024. № 7. С. 141–147. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-8273/2024-7-23
7. Волошенко О.О. Методичний підхід до формування стратегії еколого-орієнтованого розвитку підприємства. Ефективна економіка. 2016. № 11. URL: http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=5274
8. Leyva E.S., Parra D.P. Environmental approach in the hotel industry: Riding the wave of change. Sustainable Futures. 2021. Vol. 3. Р. 1–14. DOI: https://doi.org/10.1016/j.sftr.2021.100050
9. Каролоп О., Загнибіда Р., Верес К., Лояк Л. Сталий розвиток у готельно-ресторанному та туристичному бізнесі: стратегічні підходи до зменшення екологічного сліду. Інновації та технології в сфері послуг і харчування. 2025. № 1(15), С. 92-97. DOI: https://doi.org/10.32782/2708-4949.1(15).2025.15
10. Церклевич В. С. Потенціал сезонних страв в стратегічному управлінні закладом ресторанного господарства «LOCAL FOOD». Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі. 2023. № 9. С. 71‒79.
DOI: https://doi.org/10.32782/tourismhospcee-9-9
11. Вишнікіна О.В., Баранець Є., Небаба Н. О. Досвід використання локального меню як сучасного тренду на прикладі провідних вітчизняних та зарубіжних закладів ресторанного господарства. Науковий погляд: економіка та управління. 2024. № 1 (85). С. 105-110. DOI: https://doi.org/10.32782/2521-666X/2024-85-16
12. Биба В.В., Пінчук Н.М., Свистун Л.А., Адамова О.В., Іващенко А.Р. Сучасні тренди в управлінні організацією для досягнення сталого розвитку: зелений курс та інновації. Економіка і регіон. 2025. №3(98). С. 120-128. DOI: https://doi.org/10.26906/EiR.2025.3(98).3907
13. Arifin Z., Ahmad M., Rahman A. and etc. The ambivalent alliance between sustainability and restaurant business. EPRA international journal of economics, business and management, 2024. P. 71–83. DOI: https://doi.org/10.36713/epra16650
14. Misik T., Nagy Z. Sustainability and Innovation in Hospitality Management: Green Practices in Northeastern Hungary. Sustainability 2025. № 17(13). DOI: https://doi.org/10.3390/su17136185
15. Khatter A. Challenges and Solutions for Environmental Sustainability in the Hospitality Sector. Sustainability. 2023. № 15. DOI: https://doi.org/10.3390/su151511491
16. Lang M., Lemmerer A. How and why restaurant patrons value locally sourced foods and ingredients. Int. J. Hosp. Manag. 2019. № 77. Р. 76–88. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2018.06.015
17. Montesdeoca-Calderón M.-G., Gil-Saura I., Ruiz-Molina M.-E. & Martin-Rios C. Does Employee Training in Sustainable Practices and Food Waste Influence a Restaurant’s Level of Sustainability-Oriented Service Innovation (SOSI) and Brand Equity? Evidence-Based Research into the Ecuadorian Catering Industry. Sustainability. 2024. № 16. DOI: https://doi.org/10.3390/su16229990
18. Trafialek J., Czarniecka-Skubina E., Kulaitiené, J. & Vaitkevičienè N. Restaurant’s multidimensional evaluation concerning food quality, service, and sustainable practices: A cross-national case study of Poland and Lithuania. Sustainability. 2020. № 12. Р. 234. DOI: https://doi.org/10.3390/su12010234
19. Huang, Y., Hall, C. M., & Chen, N. The sustainability characteristics of Michelin Green Star Restaurants. Journal of Foodservice Business Research. 2025. № 28(2). Р. 219–244. DOI: https://doi.org/10.1080/15378020.2023.2235258
1. Holod, A., Korkuna, O., & Felenchuk, Yu. (2019). Instytutsiine seredovyshche turystychnoho ta hotelno-restorannoho biznesu v Ukraini v umovakh detsentralizatsii [Institutional environment of tourism and hotel-restaurant business in Ukraine under decentralization]. European Journal of Economics and Management, vol. 5(4), pp. 78–85.
2. Matviichuk, L., & Dashchuk, Yu. (2022). Yevropeiskyi vektor staloho rozvytku industrii hostynnosti Ukrainy [European vector of sustainable development of hospitality industry of Ukraine]. Ekonomika ta suspilstvo - Economy and society, vol. 45. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-45-28
3. Matviichuk, L. Yu., Chepurda, L. M., & Smal, B. A. (2020). Kontseptualni zasady zabezpechennia konkurentospromozhnosti industrii hostynnosti rehioniv [Conceptual principles of ensuring competitiveness of hospitality industry in regions]. In Perspektyvy rozvytku turyzmu v Ukraini ta sviti: upravlinnia, tekhnolohii, modeli: monohrafiia [Prospects for the development of tourism in ukraine and the world: management, technologies, models: monograph] Lutsk. pp. 11–29. (in Ukrainian)
4. Batchenko, L. V., Honchar, L. O., & Beliak, A. O. (2020). Formuvannia mekhanizmu finansovoi stiikosti pidpryiemstv sfery hostynnosti: orhanizatsiino-ekonomichnyi analiz [Formation of the mechanism of financial stability of hospitality enterprises: organizational and economic analysis]. Pidpryiemnytstvo i torhivlia - Entrepreneurship and trade, vol. 27, pp. 13–20. DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1256-2020-27-02
5. Yakymenko, I. L., Petrashko, L. P., Dyman, T. M., Salavor, O. M., Shapovalov, Ye. B., Halaburda, M. A., Nychyk, O. V., & Martyniuk, O. V. (2022). Stratehiia staloho rozvytku: Yevropeiski horyzonty [Strategy of sustainable development: European horizons]. Kyiv: NUKHT. (in Ukrainian)
6. Dyshkantiuk, O. (2024). Instytutsiina transformatsiia dlia staloho rozvytku industrii hostynnosti [Institutional transformation for sustainable development of hospitality industry]. Ukrainskyi ekonomichnyi chasopys - Ukrainian Economic Journal, vol. 7, pp. 141–147. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-8273/2024-7-23
7. Voloshenko, O. O. (2016). Metodychnyi pidkhid do formuvannia stratehii ekoloho-oriientovanoho rozvytku pidpryiemstva [Methodical approach to forming a strategy of environmentally oriented enterprise development]. Efektyvna ekonomika - Efficient economy, vol. 11. Available at: http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=5274
8. Leyva, E. S., & Parra, D. P. (2021). Environmental approach in the hotel industry: Riding the wave of change. Sustainable Futures, vol. 3, pp. 1–14. DOI: https://doi.org/10.1016/j.sftr.2021.100050
9. Karolop, O., Zahnybida, R., Veres, K., & Loiak, L. (2025). Stalyi rozvytok u hotelno-restorannomu ta turystychnomu biznesi: stratehichni pidkhody do zmenshennia ekolohichnoho slidu [Sustainable development in hotel, restaurant and tourism business: strategic approaches to reducing environmental footprint]. Innovatsii ta tekhnolohii v sferi posluh i kharchuvannia - Innovations and technologies in the field of services and food, vol. 1(15), pp. 92–97. DOI: https://doi.org/10.32782/2708-4949.1(15).2025.15
10. Tserklevych, V. S. (2023). Potentsial sezonnykh strav v stratehichnomu upravlinni zakladom restorannoho hospodarstva “LOCAL FOOD” [Potential of seasonal dishes in strategic management of a restaurant establishment “LOCAL FOOD”]. Industriia turyzmu i hostynnosti v Tsentralnii ta Skhidnii Yevropi - Tourism and Hospitality Industry in Central and Eastern Europe, vol. 9, pp. 71–79. DOI: https://doi.org/10.32782/tourismhospcee-9-9
11. Vyshnikina, O. V., Baranets, Ye., & Nebaba, N. O. (2024). Dosvid vykorystannia lokalnoho meniu yak suchasnoho trendu na prykladi providnykh vitchyznianykh ta zarubizhnykh zakladiv restorannoho hospodarstva [Experience of using local menu as a modern trend on the example of leading domestic and foreign restaurant establishments]. Naukovyi pohliad: ekonomika ta upravlinnia - Scientific view: economics and management, vol. 1(85), pp. 105–110. DOI: https://doi.org/10.32782/2521-666X/2024-85-16
12. Byba, V. V., Pinchuk, N. M., Svystun, L. A., Adamova, O. V., & Ivashchenko, A. R. (2025). Suchasni trendy v upravlinni orhanizatsiieiu dlia dosiahnennia staloho rozvytku: zelenyi kurs ta innovatsii [Modern trends in organization management for achieving sustainable development: green course and innovations]. Ekonomika i rehion - Economy and region, vol. 3(98), pp. 120–128. DOI: https://doi.org/10.26906/EiR.2025.3(98).3907
13. Arifin, Z., Ahmad, M., Rahman, A., et al. (2024). The ambivalent alliance between sustainability and restaurant business. EPRA International Journal of Economics, Business and Management, pp. 71–83. DOI: https://doi.org/10.36713/epra16650
14. Misik, T., & Nagy, Z. (2025). Sustainability and innovation in hospitality management: Green practices in Northeastern Hungary. Sustainability, vol. 17(13). DOI: https://doi.org/10.3390/su17136185
15. Khatter, A. (2023). Challenges and solutions for environmental sustainability in the hospitality sector. Sustainability, vol. 15. DOI: https://doi.org/10.3390/su151511491
16. Lang, M., & Lemmerer, A. (2019). How and why restaurant patrons value locally sourced foods and ingredients. International Journal of Hospitality Management, vol. 77, pp. 76–88. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2018.06.015
17. Montesdeoca-Calderón, M.-G., Gil-Saura, I., Ruiz-Molina, M.-E., & Martin-Rios, C. (2024). Does employee training in sustainable practices and food waste influence a restaurant’s level of sustainability-oriented service innovation (SOSI) and brand equity? Sustainability, vol. 16. DOI: https://doi.org/10.3390/su16229990
18. Trafialek, J., Czarniecka-Skubina, E., Kulaitienė, J., & Vaitkevičienė, N. (2020). Restaurant’s multidimensional evaluation concerning food quality, service, and sustainable practices: A cross-national case study of Poland and Lithuania. Sustainability, vol. 12, pp. 234. DOI: https://doi.org/10.3390/su12010234
19. Huang, Y., Hall, C. M., & Chen, N. (2025). The sustainability characteristics of Michelin Green Star restaurants. Journal of Foodservice Business Research, vol. 28(2), pp. 219–244. DOI: https://doi.org/10.1080/15378020.2023.2235258
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Наталія Антошкова
Ця робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International License.
