Система 5s як чинник підвищення результативності HACCP: практичний досвід ресторану RIBS HOUSE
DOI:
https://doi.org/10.26906/EiR.2026.2(101).4640Ключові слова:
система 5S, HACCP, ресторанний бізнес, безпечність харчових продуктів, критичні контрольні точкиАнотація
У статті досліджено роль системи 5S як організаційного чинника підвищення результативності системи управління безпечністю харчових продуктів HACCP у закладах громадського харчування. Актуальність дослідження зумовлена тим, що впровадження HACCP в Україні часто має формалізований характер і не забезпечує належного контролю критичних контрольних точок у щоденній операційній діяльності. Доведено, що однією з ключових причин є недостатній рівень організації виробничого середовища, відсутність стандартизації процесів та нестійка дисципліна персоналу. Методологічну основу становлять аналіз нормативних документів, стандартів Codex Alimentarius та ISO 22000, а також практичний аналіз HACCP-документації ресторану Ribs House. Наукова новизна полягає у доведенні того, що система 5S виконує не допоміжну, а структурну функцію у забезпеченні ефективності HACCP. Практичне значення полягає у можливості застосування запропонованого підходу для підвищення рівня безпечності харчових продуктів у закладах ресторанного господарства.
Посилання
Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів : Закон України від 23.12.1997 № 771/97-ВР. База даних «Законодавство України». Верховна Рада України. URL: https://zakon.rada.gov.ua/go/771/97-вр
Codex Alimentarius Commission. General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), Annex: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System. FAO/WHO. 24 с. URL: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/
ISO 22000:2018. Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. Geneva: International Organization for Standardization, 2018.
ДСТУ ISO 22000:2019. Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-якої організації у харчовому ланцюгу: стандарт. Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2019, 17 с. URL: https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_iso_22000_2019.pdf
Мітал О. Особливості впровадження системи HACCP у ресторанному бізнесі: регуляторні вимоги та практичні аспекти. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry. 2025. № 3 (17). C. 114–121. DOI: https://doi.org/10.32782/2708-4949.3(17).2025.18
6 Баль-Прилипко Л. В., Слободянюк Н. М., Поліщук Г. Є., Паска М. З., Бурак В. Є. Стандартизація, метрологія, сертифікація та управління якістю. Київ : Компринт, 2017. 571 с.
Паска М., Графська О., Запісоцький А. Cоціально-культурні проблеми управління якістю на підприємствах індустрії гостинності. Економіка та суспільство. 2023. Вип. 56. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2023-56-31
Verkhovna Rada Ukrainy. (1997, December 23). Pro osnovni pryntsypy ta vymohy do bezpechnosti ta yakosti kharchovykh produktiv: Zakon Ukrainy No. 771/97-VR. [On the Basic Principles and Requirements for the Safety and Quality of Food Products: Law of Ukraine No. 771/97-VR.] Available at: https://zakon.rada.gov.ua/go/771/97-vr
Codex Alimentarius Commission. (1969). General principles of food hygiene (CXC 1-1969), Annex: Hazard analysis and critical control point (HACCP) system. FAO/WHO. Available at: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/
International Organization for Standardization. (2018). ISO 22000:2018 food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. Available at: https://www.iso.org/standard/65464.html
Ukrainskyi naukovo-doslidnyi i navchalnyi tsentr problem standartyzatsii, sertyfikatsii ta yakosti. (2019). DSTU ISO 22000:2019 systemy keruvannia bezpechnistiu kharchovykh produktiv. Vymohy do bud-yakoi orhanizatsii u kharchovomu lantsiuhu. [DSTU ISO 22000:2019 Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain]. Available at: https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_iso_22000_2019.pdf
Mital, O. (2025). Osoblyvosti vprovadzhennia systemy HACCP u restorannomu biznesi: Rehuliatorni vymohy ta praktychni aspekty [Features of implementing the HACCP system in the restaurant business: regulatory requirements and practical aspects]. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, no. 3(17), pp. 114–121. DOI:. https://doi.org/10.32782/2708-4949.3(17).2025.1
Bal-Prylypko, L. V., Slobodianiuk, N. M., Polishchuk, H. Ye., Paska, M. Z., & Burak, V. Ye. (2017). Standartyzatsiia, metrolohiia, sertyfikatsiia ta upravlinnia yakistiu. [Standardization, metrology, certification and quality management]. Kyiv: Vydavnytstvo «Komprynt ». (in Ukrainian)
Paska, M., Hrafska, O., & Zapisotskyi, A. (2023). Socio-cultural problems of quality management in hospitality enterprises. [Socio-cultural problems of quality management in hospitality industry enterprises]. Ekonomika ta suspilstvo, 56. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2023-56-31
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Олег Калник, Марія Паска
Ця робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International License.
